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CUCINA EBRAICA
I piatti appartengono a differenti tradizioni delle comunità ebraiche di diversi paesi: una specie di antologia. Antipasti:
Hommos.
Crema di ceci con burro di sesamo e aromi: 2,5kg di ceci bolliti, 400g di
tahyne, 3 spicchi di aglio rosso, 1 limone e 1 limetta, 1 cucchiaio di cumino
macinato, 2 peperoncini piccanti lunghi, qualche spruzzo di tabasco, sale e
un po' d'olio d'oliva per guarnire le coppette.
Babaganouch.
Abbrustolire sulla fiamma 15 melanzane lunghe, sbucciarle e ridurle in purea,
poi aromatizzare con un bicchierino di aceto, pepe o paprica, 200g di tahyne,
2 spicchi di aglio rosso, i gherigli frantumati di 8 noci e di alcuni pistacchi, un
po' di succo di melograno.
Primi piatti:
Azime al forno con Julienne piccante di verdure – merduma. Gerusalem
Pavimentare con cura una grande teglia da forno, unta d'olio, con mezze
azime accostate, stendere su questa pavimentazione uno strato di 15-18 mm
di merduma così preparata: in un'ampia padella, per uno spessore di circa
25 mm – si ridurrà a circa 15-18 –, accostare, senza mescolare, tagliati a
julienne, pomodori pelati e privati dei semi, pomodorini, sedano, peperoni tipo
Carmagnola, peperoncini verdi dolci (friggitelli) e rossi piccanti, poca
melanzana, qualche spicchio d'aglio, abbastanza cipolla, basilico fresco,
prezzemolo, qualche oliva nera snocciolata, fino a riempire bene, fitta fitta la
padella; irrorare d'olio d'oliva e spolverare con cura di sale, poi cuocere a
lungo incoperchiato e a fuoco basso. Togliere il coperchio, lasciare asciugare
bene fino a quando il fondo e i bordi cominciano a bruciacchiare. Con una
paletta spostare la merduma sulle azime, facendo attenzione a non rovinare
la testura del preparato. Passare in forno caldo per 15 minuti e servire caldo.
½ azima a testa e merduma quanto basta (meglio prepararne in abbondanza:
si conserva bene e ha molti usi).
Fagioli e ceci alla tripolina (Libia).
In un pentolone, su un abbondante soffritto di 3 cipolle grandi affettate non
troppo fini e 2 sedani affettati fini e rosolati, versare 2 kg di ceci bolliti e 2 kg
di borlotti bolliti, 2 patate medie sbucciate e affettate, 1 peperoncino piccante,
abbondante santoreggia, 2 spicchi d'aglio, un cucchiaio colmo di cumino
macinato, 3 litri di brodo, sale se necessario. Lasciare bollire per circa un'ora,
addensare con amido di mais o fecola di patate, se necessario. Si può fare
con le cicerchie.
Dayenu di Pesac.
In 3 litri di brodo di pollo bollente, versare 15 azime spezzettate a bocconcini,
1 kg di spinaci bolliti e frullati, 30 tuorli d'uovo sbattuti con un po' di pepe e
sale. Lasciare sobbollire per 20 minuti.
Secondi:
Falaffel (Egitto).
Tritare grossolanamente e mescolare bene 2 kg di ceci bolliti, 1 testa d'aglio,
1 kg di bietole bollite, 3 cipolle, 1 kg di pangrattato, un mazzo di maggiorana,
500 g di prezzemolo e coriandolo, poca menta, 12 uova, cumino a piacere,
sale e pepe. Formare delle piccole polpette e infarinarle leggermente.
Friggerle in olio di arachidi bollente.
Polpettine al cumino (Marocco).
Mescolare 4 kg di carne tritata non troppo magra con 1 kg di pane inzuppato
nell'acqua, 2 cipolle tritate finissime, 2 cucchiai colmi di cumino macinato, un
cucchiaio di santoreggia secca macinata, 10 uova. Formare delle polpettine,
infarinarle e friggerle in olio bollente. Servirle in una salsa passata (senza
bucce) di pomodoro (¾) e di peperone rosso (¼), aromatizzata con
peperoncini, santoreggia e origano.
Sfratto maremmano (Pitigliano).
Fare sobbollire per un'ora 1,5 kg di miele di corbezzolo. Versarci 1,5 kg di
gherigli di noci sminuzzati, 750 g di scorza d'arancio sminuzzata e 250 g di
scorza di limone (o di cedro), la scorza di un piccolo cantalupo
grossolanamente candita e sminuzzata, 50 g si semi di anice verde, una noce
moscata e mezza (polverizzata). Fare un impasto, se troppo morbido
aggiungere noci e scorze. Formare delle specie di grissini e avvolgerli di
pasta da pizza tirata sottile. Passare in forno finché saranno dorati. Servire
freddi i bastoni da sfratto, che saranno tagliati a tronchetti. Accompagnare
con Vinsanto toscano, o altro vino liquoroso.
Frittelle di mele di Purim all'acquavite (Europa Centrale).
Lasciare macerare per un giorno, nel Calvados o nel Brandy stravecchio
Branca (altri tipi di acquavite sono ammessi, ma questi sono canonici), fettine
di mela renetta sbucciata. Estrarle e, senza asciugarle, passarle in una
pastella densa di farina, uovo e acquavite.
Friggerle in olio bollente, asciugarle su carta assorbente e spolverarle di
zucchero.

Source: http://www.alchimieonline.it/ricette1%20-%2013%20-%20ricette%20ebraiche.pdf